【主题策划】“走出去”“走得好”关键在标准化建设

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“无论是‘老乡鸡’式的直营,还是‘风波庄’式的加盟,安徽餐饮开始由点及面的发展,逐渐在全国市场上发声。”在安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明看来,尽管安徽本土餐饮品牌由区域性向全国性布局的队伍正在不断扩大,但整体规模小、品牌影响力低仍然成为安徽餐饮整体发展滞后的掣肘因素。
公开数据显示,2017年安徽餐饮收入仅占全国总额的3.09%,排名全国第10。
“打造徽菜全国性品牌,快餐小吃类注重小、特、新,亟待解决产品、管理、配送等方面的标准化问题,抓住餐饮零售化新风口等,都将为餐饮皖企‘走出去’提供新思路。”他表示。

 

安徽餐饮收入仅占全国3.09%
“从2003年老乡鸡第一家门店‘肥西老母鸡’在合肥市红星路开业,到2012年品牌升级为‘老乡鸡’,再到2016年走出安徽市场进入武汉、南京,过去15年间老乡鸡在供应链体系搭建、团队管理、标准化建设等方面都取得了长足进步。”合肥市餐饮烹饪行业协会执行秘书长张广民表示,这些有序管理的因素都为老乡鸡扩张提供了坚实的基础。
同时,用“资本+并购”的手法进行扩张,这在安徽省快餐品牌中还是第一次,“既解决了在异地找店难、招工难、成本高的问题,也节省了开店的时间成本。为安徽餐饮品牌、尤其是直营品牌如何‘走出去’提供了新的思路。”
老乡鸡的全国性布局仅仅是安徽餐饮品牌从区域向全国迈进的一个缩影。
起源于芜湖的同庆楼目前已在合肥、芜湖、南京和无锡等地拥有同庆楼系列品牌酒店近60家。
近几年来异军突起的孙记餐饮集团也已在安徽、江苏、福建、江西、河南等地多个商业综合体留下自己的印记,全国直营店已达到88家,加盟店更达到数百家,包括骨味坊、湘炉小馆、孙记鲍汁饭、西湖小月等在内,子品牌多达19个。
“既然要进入综合体内,一个品牌是满足不了综合体商业的需求,所以需要多个品牌同时入驻,这也既可以节约成本,也可以增加差异化竞争的优势。”孙记餐饮集团董事长孙奥州如是表示。
此外,特色餐饮蜀王、风波庄、大别山鹅火锅,快餐品牌功夫煲仔、蒸小皖等安徽本土知名餐饮企业均已走出安徽,在全国各地遍地开花。
“无论是老乡鸡式的直营,还是风波庄式的加盟,安徽餐饮开始由点及面的发展,逐渐在全国市场上发声。”佘林明告诉本刊记者,一方面,在大众餐饮盛行的当下,本土餐饮连锁品牌的发展迎来新的机遇,区域性品牌向全国性进军势在必行。
另一方面,安徽餐饮业整体规模小、品牌影响力,走出安徽、向全国布局或将进一步提速行业整体发展。
公开数据显示,2017年全年我国餐饮收入39644亿元,其中安徽省营收总额1225.2亿元,仅占比全国总额的3.09%,排名全国第10位。

零售化将成餐饮新风口
在徽菜方面,没有成功“走出去”一直是安徽餐饮界一致认为的“痛点”。
“徽菜在未来的3~5年内会有很大的发展空间。特别是随着近几年消费观念的变化,很多地方没有徽菜,如江苏、浙江及上海区域,正好现在有几批重口味的菜系需要推出去,而我们徽菜正好可以弥补这一餐饮空缺。”孙奥州透露,仅在北京一地,徽菜馆就有700多家,但安徽本土的徽菜品牌却凤毛麟角。
在其看来,徽菜品牌走出去,当务之际是解决菜品的标准化问题。“徽菜名菜有多达四五百道,品类繁多不易于标准化。”
同时,徽菜品牌要进一步扩张,还要根据自己的品牌定位选择适当的体量、具备核心竞争力的产品、品质优秀的出品和必要的资本投入。
在快餐小吃方面,张广民认为,“以老乡鸡为代表的特色中式快餐,以庐州烤鸭店为代表的特色小吃类,以满口意为代表的自选式社会团餐类都将成为安徽‘走出去’的名片。以麦当劳、肯德基为目标,未来安徽连锁快餐进步空间巨大。”
中国饭店协会公开数据显示,预计2018年中国快餐市场收入1.4万亿,其中中式快餐预计收入1.2万亿元,想象空间巨大。而2017年肯德基、麦当劳等美国两大快餐品牌中国门店数分别为5115家、2500家,本土化十分成功。
但对比来看,中式快餐却难以与之形成全面抗衡。据不完全统计,快餐品牌“大咖”如真功夫、永和大王、老乡鸡等,全国门店均维持在600家左右。
“对快餐而言,小、特、新的品牌将具备竞争优势。”他表示,“走出去”的难度很大,包括物流配送、异地开店和人员管理等,其中标准化是最关键的因素。
例如,在信息化管理、就餐舒适度改善等方面要不断创新、更新换代,并保持统一;后厨的动线布局、空间的面积、设备的大小布置等设计,要尽可能减少厨师走动的步伐、减轻疲劳,让后厨运作更加快捷有效;中心工厂、配送体系、产品质量和口味等都要做到标准化管理。
此外,在佘林明看来,随着小吃品类的不断升温,餐饮零售化未来将成为餐饮业的新风口,“如堂食、外带、自提、外卖等,由于需要的实体店铺面积小、注重品质,投入小、成本低,但更能吸引以80、90后为主的主力消费群体;由于模式容易复制,能够很快在全国形成连锁,这也将为安徽餐饮品牌提供一次弯道超车的机会。”



 

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